Queijos frescos
Queijos frescos, leves e saborosos

Desde que a espécie humana deixou de ser nômade e passou a residir em locais fixos, a criação de rebanhos passou a ser constante e, assim, o leite foi incluído nos hábitos alimentares das pessoas. Proveniente de bovinos, búfalas, ovelhas e cabras, o leite era produto abundante e fácil de ser obtido, muitas vezes em quantidades maiores do que a necessária para o consumo diário das famílias. Sobrando em recipientes e sem o recurso da refrigeração, o leite azedava, coagulava e transformava-se em uma pasta. Não demorou muito para se perceber que o resultado disso era um produto saboroso e nutritivo. O queijo fresco!

Quando, assim como o leite, a produção de queijo fresco excedeu ao consumo, o produto acabou ficando esquecido nas rústicas prateleiras, e houve tempo e oportunidade para que ele maturasse, tornando-se amarelo, mais saboroso e concentrado em seus teores de gordura. Isso foi um fato importante, pois devido ao trabalho braçal da época (não havia máquinas), as pessoas necessitavam ingerir diariamente uma grande quantidade de calorias, e o queijo maturado começou a suprir parte dessa necessidade.

Sendo assim, o queijo fresco passou a ser considerado como sendo um produto inacabado, e seu consumo antes da maturação foi visto como um desperdício, já que, no futuro, ele se tornaria um bom queijo currado.

E assim se inicia a história do queijo como o conhecemos!

Deixando para edições futuras uma abordagem mais completa sobre os queijos maturados e elaborados; nesta matéria falaremos apenas dos queijos frescos que, ao contrário do que foi considerado na antiguidade, mostram-se como verdadeiras iguarias leves e saudáveis.

Os queijos frescos atualmente são considerados um dos principais itens de uma alimentação saudável, pois são ricos em cálcio, em proteínas, em fósforo e em vitaminas dos complexos A, B e D, além de serem ideais para quem quer reduzir a ingestão de gorduras e de calorias sem, com isso, abrir mão de consumir um bom queijinho.

Na categoria dos queijos frescos, podemos incluir as ricotas, as muçarelas frescas, os requeijões e os frescais.

QUEIJO MINAS FRESCAL
Queijo típico brasileiro; sua produção foi iniciada imediatamente após a introdução do gado de leite na região do Serrado Mineiro; suas características são únicas, pois o frescal mineiro traz, em seu sabor, muito da vegetação nativa do Serrado. A produção do verdadeiro minas frescal respeita regras rígidas, determinadas pelo Ministério da Agricultura. 

No processo de produção, o leite não pode ser aquecido acima de 38° C, e sua dosagem total de gordura varia de 12 a 18 g para uma porção de 100 g (dependendo do fabricante). Por isso ele é considerado um queijo magro, e sua acidez é controlada dentro de níveis específicos. Sem dúvida é o queijo mais consumido no Brasil. Este queijo fresco fica pronto para consumo quase que imediatamente após sua produção e, por esse motivo, tem grande teor de umidade: em média 55%. 

MUÇARELA FRESCA
Este queijo de origem italiana normalmente é preparado a partir dos leites de vaca ou de búfala, sendo que, em ambos os casos, ele não apresenta muita variação em seus teores de gordura, que ficam na média de 20 a 25 g (dependendo do fabricante) para cada 100 g de queijo. 

Porém, pesquisas realizadas pela Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária (Embrapa) mostraram que a muçarela produzida com o leite de búfala, além de ter menores teores de sódio, de gorduras saturadas e de colesterol, tem 48% de proteína e 59% de cálcio a mais do que a produzida com o leite de vaca, sendo, então, mais indicada para dietas alimentares, pois esses componentes fortalecem os músculos e protegem os ossos e os dentes. 

RICOTA
Também de origem italiana, este tipo de queijo é produzido a partir do soro do leite, e não a partir do leite integral, por isso é muito mais nutritivo do que os queijos normais, apresentando alto teor de proteínas e muito poucos gordura e sal.

Sua textura é leve e facilmente digerível. Tudo isso torna a ricota um queijo muito indicado para pessoas que fazem dietas alimentares. Mesmo para quem não precisa fazer dietas mais rigorosas, a ricota é uma excelente opção alimentar.

Na composição de receitas, a ricota figura como um dos mais importantes queijos, pois ela permite a elaboração de várias opções de pratos salgados e doces.

REQUEIJÃO
Ao contrário do que muitos pensam, ele é um produto tipicamente brasileiro, pois surgiu em Minas Gerais. A ideia de que o requeijão é um laticínio de procedência internacional se dá pelo fato de ele ser confundido com os queijos processados, já que são muito semelhantes entre si. Mas o requeijão é produzido de forma totalmente diferente destes e tem propriedades nutricionais muito distintas. Um queijo processado é feito a partir de queijos já prontos, que passam por processos industriais para adquirirem texturas macias, enquanto o requeijão é feito a partir de uma massa precipitada de leite desnatado e adição de creme de leite fundidos em temperatura elevada.

O requeijão surgiu como sub produto da indústria da manteiga que, ao desnatar totalmente o leite, descartava o leite desnatado. Com o tempo esse leite desnatado foi precipitado, gerando uma massa de queijo que adicionado ao creme de leite passou a ser utilizado para a fabricação do requeijão que, primeiramente, limitou-se ao consumo local, restrito às regiões de Minas Gerais, mas que logo depois caiu no gosto popular.

Atualmente, pode-se contar com dezenas de opções de marcas disponíveis no comércio. Normalmente os requeijões são oferecidos em copos e possuem consistência cremosa e baixos teores de gordura. Mas também existem os mais compactos e com teores mais elevados de gordura; estes são próprios para serem utilizados na culinária.

Os valores de gordura e de calorias variam muito conforme a marca, que vão desde os muito magros aos mais calóricos; por isso é importante consultar a tabela nutricional de cada produto para escolher o mais indicado para você e sua família.

Obs.: as informações nutricionais fornecidas nesta matéria são superficiais; aconselha-se o leitor a consultar a tabela nutricional contida no rótulo ou na embalagem dos produtos para a obtenção de informações mais precisas.